Αν θέλετε, μπορούμε να σας σερβίρουμε και σούπα Göce. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde… Και ως επιδόρπιο, μπορούμε να σας προσφέρουμε Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye ή λαχταριστή κρέμα, τριμμένο ζιζάνιο σε σιρόπι με κρέμα, Zerde ή Paluze ! Δεν θα ήταν επίσης δροσερό ένα παγωμένο σιρόπι κερασιού από κορνελιάνο; Τι θα λέγατε για κάποιο σιρόπι μούρων μέντας ή για κάποιο σιρόπι Demirhindi, που είναι σχεδόν το επίσημο ποτό του παλατιού;

Το Οθωμανικό κράτος ιδρύθηκε το 1299. Επιβίωσε μέχρι τον 20ο αιώνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου των 600 ετών, έγινε αυτοκρατορία. Μπήκαν Σουλτάνοι, περνούσαν πρίγκιπες, μεγάλοι βεζίρηδες, αρχηγοί επαρχιακών θησαυρών. Ο σουλτάνος ​​ονομαζόταν «η γήινη σκιά του Θεού». Τίποτα που πρότεινε δεν έπρεπε να παραμεληθεί και ό,τι λόγια περνούσε από τα χείλη του γινόταν δεκτά ως διαταγές. Ήταν όμως και άνθρωποι. Γελούσαν, έκλαιγαν, ένιωθαν κουρασμένοι και το πιο σημαντικό, ένιωθαν δίψα και πείνα. Λοιπόν, τι έφαγαν και έπιναν αυτοί οι άνθρωποι όταν πεινούσαν και διψούσαν; Ήταν πραγματικά τόσο υπέροχη η κουζίνα του παλατιού;

Από τη Μέση Ασία μέχρι την Ανατολία… Η οθωμανική κουζίνα – ή για να είμαι πιο σωστή, η τουρκική κουζίνα – επηρεάστηκε από πολλούς άλλους πολιτισμούς. Όπως γνωρίζετε, οι Τούρκοι, πριν έρθουν στην Ανατολία, ήταν νομαδική φυλή. Οι νομάδες, που τρέφονταν κυρίως με γάλα και κρέας, απορρόφησαν την παράδοση της κουζίνας άλλων πολιτισμών, με τις οποίες πέρασαν, γνώρισαν και πολέμησαν, μέχρι που τελικά έφτασαν στην Ανατολία. Οι Πέρσες, οι Άραβες, οι γείτονές τους οι Κινέζοι και η μεσογειακή κουλτούρα μετέδωσαν κάποια γνώση για το πώς να τρώνε καλά στους Τούρκους. Καθώς το κράτος μετατράπηκε σιγά σιγά σε μια αυτοκρατορία, κάνοντας πολλές κατακτήσεις, αναπτύχθηκε η μαγειρική του κουλτούρα: ακόμη και οι γάμοι τους με ξένες συζύγους συνέβαλαν σε αυτή την εξέλιξη. Όλη αυτή η συσσώρευση, μετά από αρκετούς αιώνες, θα αποτελούσε την κουζίνα του «Devlet-i Ali Osman», που σημαίνει την Οθωμανική Κουζίνα του Παλατιού, χτισμένη στο παλάτι Τοπ Καπί.

Τμήματα της κουζίνας του παλατιού:

Δεν είναι εύκολο να εξηγήσει κανείς την παράδοση της κουζίνας και του φαγητού μιας ιστορίας 623 ετών. έχει τόσες πολλές λεπτομέρειες, δεν ξέρεις από πού να ξεκινήσεις. Για παράδειγμα, δεν μπορείτε να αναφέρετε μια κουζίνα του παλατιού μέχρι τον Murat II. Μετά από αυτόν, οι παραδόσεις του νομαδισμού αρχίζουν να αλλάζουν και το οθωμανικό γούστο στην κουζίνα προχωρά. Παρόλο που μόλις είπαμε ότι ήταν δύσκολο να ξέρουμε από πού να ξεκινήσουμε, η άνθηση της οθωμανικής κουζίνας ήρθε από μόνη της κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μουράτ Β', του οποίου ο γιος Μεχμέτ ο Πορθητής ίδρυσε το παλάτι Τοπ Καπί, το οποίο μετέτρεψε την Οθωμανική κουζίνα σε Ανακτορική Κουζίνα.

Το παλάτι Τοπ Καπί χτίστηκε μεταξύ 1475-1478 κατά την περίοδο του Φατίχ Σουλτάν Μεχμέτ. Αυτό το παλάτι ήταν η μόνιμη κατοικία των Οθωμανών Σουλτάνων για τέσσερις αιώνες, και έφτασε μέχρι σήμερα με αρκετές προσθήκες και ανακαινίσεις.

Matbah- I Amire

Το Matbah-ı Amire, που σημαίνει «η κύρια κουζίνα» που ονομάζεται επίσης «κουζίνα του παλατιού» τάιζε τον Σουλτάνο, το Χαρέμι ​​του, οι μεγάλοι βεζίρηδες - με άλλα λόγια ολόκληρο το παλάτι Τοπ Καπί - βρισκόταν στη δεύτερη αυλή. Ακόμα και σήμερα, όταν μπαίνετε στο παλάτι από τη μεσαία πόρτα, στα δεξιά της πλατείας του συντάγματος, μπορείτε να δείτε τα κτίρια Matbah-ı Amire. Αποτελούμενο από 10 κουζίνες με 20 στέγες για καθεμία, και καταλαμβάνοντας χώρο 5250 τετραγωνικών μέτρων, ο Matbah-ı Amire μαγείρευε φαγητό για να ταΐσει περίπου 4000-5000 άτομα. Αυτός ο αριθμός έφτανε τις 10-15 χιλιάδες τις μέρες που συνεδρίαζε το Dewan (συμβούλιο της πολιτείας), σε γιορτές ή όταν έπρεπε να δοθεί το ulufe (μισθοί των γενιτσάρων). Στις τελετές και στις μέρες του ουλού, ο αριθμός αυτός αυξανόταν, γιατί τις μέρες του ουλουφίου, (ο μισθός που δίνονταν σε στρατιώτες και άλλους κρατικούς υπαλλήλους κάθε 3 μήνες) έγινε παράδοση να σερβίρουν σούπα, ρύζι και ζέρντε στους γενίτσαρους, περιμένοντας στη δεύτερη αυλή του το παλάτι.

Το Matbah-ı Amire, στο οποίο μπορεί κανείς να εισέλθει από τρεις πόρτες που ανοίγουν στη δεύτερη αυλή, την κάτω πόρτα της κουζίνας, την κύρια πόρτα της κουζίνας και την περίεργη πόρτα της κουζίνας και την πόρτα του σπιτιού χαλβά, είχε δύο σημαντικά τμήματα. Η κουζίνα όπου σερβίρονταν οι κάτοικοι του παλατιού και το Halvahane, Matbah-ı Amire αποτελούνταν κυρίως από δύο τμήματα, τα οποία ήταν η μεγαλύτερη και η μικρότερη κουζίνα. Στη μεγαλύτερη κουζίνα μαγειρεύονταν φαγητό για τους κατοίκους του παλατιού, δείπνα και γλέντια. Αυτό το τμήμα τάιζε 5000 άτομα καθημερινά και είχε τέσσερα τμήματα με τα ονόματα Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası και Kilercibaşı matbahı. Όταν περνούσατε από την πόρτα του Has Mutfak, μπαίνατε στο κυρίως τμήμα της κουζίνας με φούρνους και φούρνους να βρίσκονται κατά μήκος της διαδρομής. Η κουζίνα είχε συνολικά οκτώ τμήματα. Κάθε τμήμα είχε ξεχωριστούς φούρνους, ξεχωριστούς φούρνους και ξεχωριστούς ειδικούς μάγειρες και τους μαθητευόμενους τους. Τον 16ο αιώνα, ένα ειδικό πλήρωμα μαγειρικής αποτελούταν από 60 μάγειρες και 200 ​​μαθητευόμενους, που αποτελούνταν από μάγειρες ζύμης, ειδικούς σε σουσάμι, μάγειρες ρυζιού, μάγειρες κεμπάπ, πτηνομάγειρες, ειδικούς στα λαχανικά και ειδικούς στα επιδόρπια. Υπεύθυνος γι' αυτά ήταν ένας αρχιμάγειρας με υψηλότερο βαθμό. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνταν φούρνοι διαφορετικών μεγεθών, καύση με φλόγες ξύλου ή κάρβουνου, κουτιά από χορδή, ταντούρι, ψησταριά, μαλτέζικη, γαλέρα, φυσητήρα. Ακριβώς δίπλα στο φούρνο, βρισκόταν τζάκι για το μαζεύοντας στάχτη και φωτιά, κλιπ για το ανακάτεμα, φλούδα αρτοποιών για να ρίχνουν φωτιά στη σχάρα και πρέσα για μαγείρεμα. Matbah-ı Hümayun «Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has» ή «Kuşhâne» γνωστό και ως η μικρή κουζίνα, ήταν το τμήμα όπου μαγειρεύονταν ειδικά φαγητά για τον Σουλτάνο και εξυπηρετούσαν τα άτομα της τάξης. Τον 16ο αιώνα εργάζονταν εκεί 17 σεφ μάγειρες, 12 μαθητευόμενοι και ένας επικεφαλής μάγειρας. Αυτοί οι μάγειρες, προερχόμενοι σε εκστρατείες μαζί με τον Σουλτάνο, λόγω της πιθανότητας δηλητηρίασης του Σουλτάνου, επιλέχθηκαν από εξαιρετικά αξιόπιστα άτομα.

Helvahâne

Το τελευταίο τμήμα της κουζίνας ήταν το Helvahâne, το οποίο ήταν ένα κτίριο με τέσσερις θόλους. Στο helvahâne παρασκευάζονταν επιδόρπια, μαρμελάδες, ποτά όπως σιρόπια και κομπόστα, πάστες και τουρσί. Σύμφωνα με αρχεία, 812 άτομα εργάζονταν στο Helvahâne, υπό την κηδεμονία του Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).

Τι μαγειρεύονταν στο Matbah-ı Amire;

Ετοιμάζονταν μεγάλη γκάμα πιάτων, από ξινό έως γλυκό και από ζεστό έως κρύο, αλλά υπάρχουν αρκετά παραδείγματα που τραβούν την προσοχή με την προετοιμασία τους και με τα υλικά. Ετοιμάζονταν πιάτα μαγειρεμένα με ζάχαρη, μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Για παράδειγμα: γέμιση κολοκύθας, μερικά από τα συστατικά της γέμισης είναι κόκκινη σταφίδα και ζάχαρη. Nızbaç, ένα πιάτο με κρέας με αποξηραμένα μαύρα σταφύλια, μοσχοκάρυδο, μαστίχα και ροδόνερο. Milky Kebab, με κρέας αρνιού βρασμένο σε γάλα, στη συνέχεια μαγειρεμένο ως shish kebab με ζεστό γάλα που τρώγονταν με κανέλα. γεμιστά αμπελόφυλλα με κεράσι, πεπόνι ή γέμιση μήλου με κρέας. και κοτόπουλο με μούρα, βερίκοκο, μέλι και αμύγδαλο. Τι γίνεται με το επιδόρπιο; Όλα τα είδη χαλβά φτιαγμένα στο Halvahane του Matbah-ı Amire, επιδόρπιο με σαφράν και ρύζι, blancmange, πουτίγκα του Νώε, Terkib-i Çeşm-i Şir (χαλβάς με μάτια λιονταριού) και Helatiyes. Σε αυτό το σημείο, θέλουμε να σημειώσουμε ότι κανένα από τα τρόφιμα που αναφέρθηκαν παραπάνω δεν περιλαμβάνει ντομάτες ή πράσινη πιπεριά. Ούτε πατάτες, ούτε καλαμπόκι… Σε λίγο, οι Σουλτάνοι έπρεπε να περιμένουν μέχρι ο Κολόμβος να ανακαλύψει την Αμερική. Η οθωμανική κουζίνα συνάντησε τις ντομάτες, τα πορτοκάλια, τις πιπεριές και τα φασόλια τον 18ο αιώνα και τις πατάτες τον 19ο αιώνα. Είναι βαριά η οθωμανική κουζίνα; Κάποιοι πιστεύουν ότι η τουρκική κουζίνα είναι πολύ λιπαρή, πικάντικη και βαριά. Είναι αλήθεια; Όπως μάθαμε από το δοκίμιο του Nil Sarı, με τίτλο «η ρύθμιση του οθωμανικού ανακτορικού φαγητού ανάλογα με τις εποχές και η σχέση της ιατρικής τέχνης του με την εποχή του», που δημοσιεύτηκε στις «Δηλώσεις συμποσίου τουρκικής κουζίνας» που δημοσιεύει το Υπουργείο Πολιτισμού και Τουρισμός, αυτό δεν είναι αλήθεια. Στο δοκίμιό της, η Sarı αναφέρει: «Πρώτα από όλα, η διατροφική παράδοση του Οθωμανικού Παλατιού δεν βασίζεται σε ένα ή λίγα βασικά συστατικά και όλη η πραγματική τροφή καταναλώθηκε με ισορροπημένο τρόπο. Ενώ το κρέας, το σιτάρι, το ρύζι και το απλό βούτυρο έχουν τον κύριο ρόλο στα μενού, οι κάτοικοι του παλατιού μπορούσαν να καταναλώνουν άλλα ζωικά και φυτικά προϊόντα με ισορροπημένο τρόπο. Ως εκ τούτου, η κουλτούρα της οθωμανικής κουζίνας παρουσιάζει μια σύνθετη υφή, που συνδυάζει ανατολικές και δυτικές παραδόσεις. Ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό της μαγειρικής κουλτούρας του παλατιού είναι ότι βασίζεται σε μια προϋπόθεση, η οποία αναφέρει ότι η διατροφή και η υγεία έχουν στενή σχέση. Αυτή η αντίληψη βασίζεται στην παραδοσιακή ισλαμική ιατρική, την οποία χρησιμοποιούσαν οι Οθωμανοί. Σύμφωνα με αυτό, το ανθρώπινο σώμα έχει τέσσερα σωματικά υγρά, τα οποία είναι το αίμα, το φλέγμα, η χολή και το πάθος. Όταν αυτά τα υγρά είναι ισορροπημένα, το σώμα είναι υγιές και όταν είναι ανισορροπημένα, αρρωσταίνει. Ένας από τους παράγοντες που καθορίζουν το επίπεδο και την ποσότητα αυτών των σωματικών υγρών είναι τα τρόφιμα και τα ποτά. Επομένως, είναι απαραίτητο να υπάρχει μια ισορροπημένη διατροφή, η οποία μπορεί να επιτρέψει σε αυτά τα υγρά να παραμείνουν ισορροπημένα. Εάν η κατάσταση γίνει ανισόρροπη, πρέπει να γίνει δίαιτα και να ληφθούν φάρμακα. Εξάλλου, αυτά τα σωματικά υγρά διαφέρουν από εποχή σε εποχή. Πρέπει να επιλεγεί τροφή, η οποία θα αυξήσει την ποσότητα του αίματος την άνοιξη και το φθινόπωρο και θα μειώσει τη χολή το καλοκαίρι, τα φλέγματα το χειμώνα και το πάθος το φθινόπωρο.

Βασικά μέρη και μυστικά της οθωμανικής κουζίνας

  • -Σε αντίθεση με τους απλούς ανθρώπους, στην κουζίνα του παλατιού χρησιμοποιούσαν ρύζι αντί για σπασμένο σιτάρι, ζάχαρη αντί για μέλι και μελάσα σταφυλιού, λευκό ψωμί και κέικ μαγιάς αντί για μαύρο ψωμί και ζύμη.
  • -Στα δείπνα του παλατιού αντί για νερό έπιναν κομπόστα και σορμπέ.
  • -Προτιμήθηκε το πρόβειο και αρνίσιο κρέας.
  • -Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό. Το εκλεκτό λευκό ψωμί, το καλύτερο λευκό ψωμί και το κανονικό ψωμί ήταν οι κατηγορίες ψωμιού και μοιράστηκαν σχετικά με την ιεραρχία στο παλάτι. Ο Σουλτάνος ​​έφαγε το καλύτερο ψωμί.
  • -Το πιο ευνοημένο λαχανικό ήταν η μελιτζάνα. Το πρωτότυπο ήρθε από την Κίνα.
  • -Φασόλια, πατάτες, γαλοπούλα, κακάο, καλαμπόκι και μερικές ποικιλίες κολοκύθας έφτασαν μετά την ανακάλυψη της Αμερικής μετά τον 15ο αιώνα.
  • -Ο Γκάμπο είχε ιδιαίτερη θέση στην οθωμανική κουζίνα.
  • -Ο χαλβάς από μόσχο και ροδόνερο, ο λιναρόσπορος και ο χαλβάς με αμύγδαλο ήταν μεταξύ των 7-8 ειδών χαλβά που παρασκευάζονταν.
  • -Στο 19th αιώνα, η κανέλα χρησιμοποιήθηκε για το μαγείρεμα ψαριών και κρέατος.
  • -Ο ξινός χυμός σταφυλιού ήταν προσάρτημα της κουζίνας.
  • -Τα φαγητά που μαγειρεύονταν σε κατσαρόλες αρωματίζονταν με ξινόχυμο σταφυλιού, χυμό λεμονιού, dib roman και φυσικά με κρεμμύδια και διάφορα μπαχαρικά.
  • -Το φαγητό ήταν πάντα μαγειρεμένο με απλό βούτυρο, που ήταν βούτυρο χωρίς αλάτι.
  • -Οι ντομάτες εντάχθηκαν στην οθωμανική κουζίνα προς τα τέλη του 18ου αιώναth αιώνας. Μετά έγινε η σημερινή ντομάτα μέσω του εμβολιασμού. Το μέγεθος της ντομάτας από νωρίς ήταν στο μέγεθος ενός κερασιού. Καταναλώθηκε όταν ήταν πράσινο. Μαγειρεύτηκαν γέμιση, σούπα και μαριναρισμένες ντομάτες. Καθώς η ντομάτα έγινε κόκκινη, πετάχτηκε.
  • -Το Shish Kebab δεν μαγειρεύτηκε σε σιδερένια σουβλάκια όπως μαγειρεύεται σήμερα. Αντ' αυτού χρησιμοποιήθηκαν μίσχοι δέντρων κόλπων και μίσχοι μελιτζάνας. Μαζί με τη ζέστη, η γεύση τους διαπερνά και το κρέας.
  • -Το γεύμα του Σουλτάνου το δοκίμαζε αρχικά ο Çaşnıgirbaşı (γευστικός) και μετά το έτρωγε ο Σουλτάνος. Το φαγητό του σέρβιραν σε ρηχά τηγάνια.
  • -Η γέμιση αμπελόφυλλων που ξέρουμε σήμερα δεν ήταν γεμιστή σε φύλλα κρασιού, αλλά σε φύλλα καστανιάς, φύλλα κονκερ, κυδωνόφυλλα και φασολάδα.
  • -Ο Φατίχ Σουλτάν Μεχμέτ, που του άρεσε να τρώει μόνος, του άρεσαν οι γαρίδες, το κοτόπουλο και το ψάρι. Το αυγό ήταν η κύρια τροφή που χρησιμοποιούνταν στα γεύματα του Fatih Sultan Mehmet. Για παράδειγμα, αυγό χρησιμοποιήθηκε σε ψησταριά κοτόπουλου, ειδικός χυλός και πίτα με τυρί. Το κρέας που καταναλώθηκε στο σουλτανικό δείπνο του Φατίχ ήταν πρόβατα, κοτόπουλο, χήνα, αρνίσια πόδια και πατσάς. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα λαχανικά στο παλάτι ήταν το πράσο, το λάχανο και το σπανάκι.
  • -Το αγαπημένο φαγητό του σουλτάνου Abdülhamit II ήταν τα τηγανητά αυγά με κρεμμύδια. Ο Σουλτάνος ​​αντάμειψε όποιον μπορούσε να μαγειρέψει τηγανητό αυγό με κρεμμύδια καλύτερα. Απαιτούσε μεγάλη ικανότητα να μαγειρεύεις τηγανητό αυγό με κρεμμύδια. Η προετοιμασία του κράτησε περίπου τρεισήμισι ώρες.
  • - Στον Σουλτάνο Abdülhamit άρεσε το απλό φαγητό. Το αγαπημένο του φαγητό ήταν το γιαούρτι και το çılbır (γιαούρτι με αυγά).