Jetzt können Sie zählen Gurkenläden auf der einen Seite. Wir klopften an die Türen von überlebende Gurkenläden. Wenn die Sommersaison endet und die Schulen geöffnet sind, werden in den Gurkengeschäften verschiedene bunte Gurken ausgestellt. Von Kohl bis Gurke, von grünem Pfeffer bis hin zu Zuckerrüben werden köstlich schmeckende Gurken zubereitet, sobald sie in Gärten und auf Bauernhöfen geerntet werden. Der Vorbereitungsprozess beginnt, sobald die Schulen geschlossen sind, und dauert den ganzen Sommer über. Wenn der September kommt, sind die Gurken in den Läden zu verkaufen. Gurken, die als Schmuck dienten Osmanische Küche spielen seit vielen Jahren eine wichtige Rolle in unserer Küche. Seit Jahrhunderten werden Gurken sowohl von Hausfrauen als auch von Besitzern von Gurkenläden zubereitet. Es wird oft gesagt, dass Gurken die überschüssige Produktion von Gemüse und Obst nutzen und darüber hinaus saisonales Gemüse das ganze Jahr über verfügbar machen. Seine Geschichte ist so alt wie die Verwendung von Salz und Essig.

Gurkenläden

Früher befanden sich in den Seitenstraßen Istanbuls viele Eingelegtes-Läden, als Eingeweide in Innereien-Läden, Desserts in Konditoreien und Eingelegtes in Eingelegten-Läden gekauft wurden. Da sich diese Gurkenläden vor allem in der Nähe der Vororte Cemberlitas, Laleli und Fatih befanden, konnten sie wegen der harten Bedingungen nicht überleben finanzielle Bedingungen das kam mit der Konkurrenz. Alte Gurkenläden wie Cemberlitas Tursucusu (Gurkenladen), Tursucu Sukru (Sukru der Gurkenverkäufer) und Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop) haben geschlossen. Aber da sind noch am Leben Gurkenläden, die ihren historischen Beruf fortführen. Ozcan Tursuları auf dem Fischmarkt von Kadıkoy, Soydan Tursuları gegenüber dem Fischmarkt von Beşiktaş, Uludağ Tursuları in Fatih und Pelit Tursuları in Kurtulus sind einige davon. Wir klopften einer nach dem anderen an ihre Türen und teilten unsere Gedanken und Gefühle über Gurken. Wir haben jedem von ihnen die Frage gestellt: Wie bereitet man die beste Gurke zu? Mit Zitronensaft oder mit Essig?

Petek Pickleshop:

Petek Tursulari wird von Halil Arı, der aus Konya stammt, geführt und bedient seit vielen Jahren den Beyoglu-Fischmarkt 35 Jahre. Früher war er Partner von Pelit Tursulari, jetzt führt er seinen Beruf allein weiter. Kadir Topbas, Çetin Atlan, Mehmet Agar, Bulent Ersoy, Sibel Can, Ata Demirer sind Berühmte Kunden dieses Shops. Neben klassischen Gurken gehören auch Eier-, Pilz-, Pflaumen-, Okra-, Apfel-, Granatapfel-, Mais- und Melonenschalengurken zu seinem Angebot Spezialitäten. Halil Bey (Herr Halil) erzählt uns, dass Gurken sowohl mit Essig als auch mit Zitronensaft und Salz zubereitet werden können. Beispielsweise werden für Gurken-, Tomaten- und Cengelkoy-Gurkengurken sowohl Essig als auch Zitronensaft verwendet. Aber für Kohl- und grüne Pfeffergurken sollte nur Salz hinzugefügt werden. Da sie eingelegte Gurken in Tonnen zubereiten, sagt Halil Bey, dass es bei der Zubereitung zu Hause nicht möglich sei, den gleichen Geschmack zu erzielen, und rät dazu Hausfrauen Wer seine eigenen Gurken zu Hause zubereiten möchte, verwendet nur Salz und fügt hinzu: „Sie müssen es nicht selbst zubereiten.“ „Ich lade sie ein, bei uns einzukaufen“

Ozcan Pickleshop:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) ist einer davon älteste Geschäfte im Fischmarkt von Kadiköy. Gegründet im Jahr 1956 angegeben und wird von drei Brüdern geführt, die diesen Beruf von ihrem Vater geerbt haben, nachdem sie viele Jahre lang seine Lehrlinge gewesen waren. Der älteste von drei Brüdern, Bahattin Bey, erzählt uns, dass einst in Kadiköy Hakkı Usta (Meister Hakkı) und Mardif Usta (Meister Mardif) die besten Gurkenladenbesitzer in Kadıkoy waren. In diesem Shop gibt es sogar 6-7 Sorten Pfeffergurken – außerdem Bananenpaprika, dünne grüne Paprika, albanische Paprika und andere. Für die Zubereitung der Gurken können sowohl Zitronensaft als auch Essig verwendet werden, die Zubereitung mit Zitronensaft ist jedoch für den Sommer geeignet. Besonders Gurken nach Cengelkoy-Art sollten mit Zitronensaft zubereitet werden, Tomaten mit etwas Essig und die Karotte ohne Essig oder Zitronensaft. Da Kohl seine Farbe ändert, wird kein Essig verwendet, sondern nur Salz. Früher wurden junge und rohe Traubeneingelegtes in Tonkrügen zubereitet und zum Schutz in der Erde in Gärten vergraben. Er besteht darauf, dass selbstgemachte Gurken nicht so gut schmecken wie seine und fügt hinzu: „Ich kann nicht so gut kochen wie eine Hausfrau und die Hausfrauen können Gurken nicht so gut zubereiten wie ich.“ Pickles werden aus Obst und Gemüse zubereitet, die speziell für die Pickle-Zubereitung angebaut werden. Daher können und sollten Gurken nicht aus Obst und Gemüse zubereitet werden, das bei Gemüsehändlern gekauft wird, insbesondere nicht aus solchen, die in Gewächshäusern angebaut werden.

Soydan Pickleshop:

Soydan Tursuları (Pickleshop) ist seit vier Generationen in seinem Geschäft gegenüber dem Besiktas-Fischmarkt tätig. Cetin Bey führt sein Unternehmen seit acht Jahren. Als die Familie von Karabük nach Istanbul auswanderte, begann sie in Ortaköy mit dem Einlegen von Gurken und verlegte dann ihr Geschäft nach Besiktas. Zu ihren Spezialitäten zählen eingelegte Pfirsiche, junge und rohe Melonen, Pflaumen und Blumenkohl. Sie bereiten süße Gurken nach Kundenwunsch zu. Der Grund dafür ist, dass das Verfallsdatum süßer Gurken kürzer ist als bei herkömmlichen, da süße Gurken durch die Zugabe von Salz und Essig schneller sauer werden. Die Gurken der Marke Soydan haben ausländische Kunden aus Deutschland und dem Vereinigten Königreich. Berühmte Kunden von Soydan Pickles sind Arif Susam, Mustafa Erdogan, Tugba Ozay, Ahu Turkpence und die Fußballspieler der Besiktas-Fußballmannschaft. Çetin Bey erzählt uns, dass die eingelegten Gurken im Winter sehr lange überleben können, in der Sommersaison jedoch in maximal einem Monat verzehrt werden müssen. Bei natürlichen Gurken befindet sich auf der Oberfläche des Behälters eine spezielle Schicht, die sich im Laufe der Zeit bildet und Kaymak (Sahne) genannt wird. Diese Schichtbildung führt nicht zum Verderben der Pickles, es ist lediglich das Salz im Inneren der Mischung an die Oberfläche geschwommen. Daher empfiehlt es sich, die oberste Schicht des Einmachglases mit einem Löffel zu vermischen.

Uludag Pickleshop:

Der Uludag Pickleshop besteht seit 1950–1955 und ist einer der ältesten noch erhaltenen Pickleshops im Fatih-Bezirk. Er befindet sich in der Yavuzselim-Straße. Dies ist die zweite Generation von Gurkenherstellern und sie folgen der Meister- und Lehrlingstradition. Mit dem Aufkommen und dem Wachstum von Supermärkten auf dem Gurkenmarkt begannen die Verbraucher, vorverpackte Gurken zu bevorzugen, und ihr Sektor wurde geschwächt, sagt Mehmet Gokkaya. Er fügt hinzu, dass es einen großen Unterschied zwischen dem Geschmack ihrer Gurken und denen, die in Fabriken zubereitet werden, gebe. Fertiggerichte werden pasteurisiert und an einem einzigen Tag zubereitet. In den Fabriken wird das Gemüse in kochendem Wasser zubereitet und in Essig eingelegt, wodurch es schnell zu Gurken wird. Die von Uludag zubereiteten Gurken müssen jedoch mindestens einen Monat haltbar gemacht werden. Uludag Tursuları erhält verschiedene Gemüse- und Obstsorten aus verschiedenen Städten. Sie kaufen ihr Gemüse in Izmir, Afyon, Tekirdag und Bursa. In den Gurken verwenden sie für die Gurkenzubereitung Essig, aber er fügt nur die Menge Zitronensaft hinzu, die der Kunde wünscht. Das Rezept für die Zubereitung von Kohlgurke:

Kohlgurke: Kohl ist eines der am einfachsten zuzubereitenden Gemüsesorten. Ungefähr 1 Kilogramm Kohl wird in Scheiben geschnitten. Zu einem Liter Wasser 800 Gramm Steinsalz hinzufügen. Und auf Wunsch kann noch eine Handvoll Kichererbsen hinzugefügt werden.

Pelit Pickleshop:

Pelit Tursuları gibt es seit 1968 in der Hauptstraße von Kurtulus. Früher befand sich der Ort für die Zubereitung der Gurken in Eyüp-Nisancılar, aber da das Klima und das Wasser besser geeignet waren, wurde der Ort für die Zubereitung in das Dorf Gedelek verlegt. Metin Kurucay arbeitet seit etwa 10 Jahren für Pelit Pickleshop, das Händlergeschäfte in Kocamustafapasa, Ferikoy und Besiktas hat. Unter der Leitung und Präsentation von Oktay Pelit gibt es im Pelit Pickleshop 35 Arten von Gurken. Okra-, Blumenkohl-, Apfel-, Birnen- und Wassermelonengurken sind ihre Spezialitäten. Metin Bey sagt uns, dass eingelegte Gurken in kürzerer Zeit verzehrt werden sollten und mit Zitronensaft zubereitet werden sollten und diejenigen, die länger brauchen, mit Essig zubereitet werden sollten. Er erklärt, dass Cemil İpekci, Bülent Ersoy und Savas Ay einige ihrer berühmten Kunden seien, und fügt hinzu, dass am Tag nach der Ausstrahlung eines Films namens „Neseli Gunler“ (Happy Days) im Fernsehen viele Leute in ihre Geschäfte stürmten, um Gurken zu kaufen. Heutzutage stirbt die traditionelle Art, Gurken zuzubereiten, langsam aus. Hauptgründe dafür sind Verbrauchermärkte, Feinkostgeschäfte und billige, in Fabriken zubereitete Gurken. Aber für die Anhänger, die den Geschmack echter Gurken haben, die mit völlig natürlichen Zutaten zubereitet werden, werden Gurkenläden überleben.

Gurkengurken vom Haci Abdullah Restaurant:

Das Restaurant Hacı Abdullah liegt in einer Seitenstraße in der Nähe der Aga Camii (Moschee) in der Istiklal-Straße und ist seit 1888 in Betrieb und eines der berühmtesten Restaurants in Istanbul. Dieses Restaurant ist berühmt für seine osmanische Küche, die in seinem Schaufenster präsentiert wird, und serviert seinen Kunden wunderbare Arten von Gurken. Sie bereiten ihre eigenen Gurken mit dem Gemüse zu, das sie seit etwa 70 Jahren vom gleichen Lieferanten beziehen. Von Kardonen bis zu Eichen-Eicheln, Gewürzgurken und Auberginen gibt es verschiedene Arten von Gurken. Abdullah Bey, der seit mehr als 45 Jahren in der Gastronomie tätig ist, erzählt uns, dass es in der Vergangenheit in jedem Vorort Istanbuls sehr berühmte Gurkenläden gab. Şükrü in Carsıkapı und Tahir in Besiktas sind die Gurkenladenbesitzer, an die er sich sofort erinnert. Abdullah Bey besteht darauf, dass der Geschmack der Gurken, die unsere Mütter zu Hause zubereitet haben, niemals durch die im Laden gekauften Gurken ersetzt werden kann, und erklärte uns die Formel für die Zubereitung der Gurkensorte, die wir in den anderen Gurkengeschäften nicht bekommen konnten.

Gurkengurke: 1 Kilogramm Gurke wird gewaschen. Anschließend werden 750 Gramm Essig und einige Knoblauchzehen hinzugefügt. Abhängig von der Jahreszeit können auch Blätter von Knollensellerie oder, falls nicht verfügbar, etwas Petersilie hinzugefügt werden. Nachdem Sie eine Handvoll Kichererbsen hinzugefügt haben, werden 400 bis 450 Gramm Steinsalz hinzugefügt und der Deckel des Glasgefäßes verschlossen. Nach einer Wartezeit von 15 bis 20 Tagen ist die Gurke servierfertig.