Auf Wunsch servieren wir Ihnen auch Göce-Suppe. Dırdır Kebab, Nızbaç, Zırbaç, Kirde … Und als Nachtisch können wir Ihnen Helva-i Hakani, Helva-i güllabiye, Terkib-i Çeşm-i Şir, İshakiye oder Gummipudding, zerkleinertes Gras in Sirup mit Vanillesoße, Zerde oder Paluze anbieten ! Wäre ein eiskalter Kornelkirschsirup nicht auch cool? Wie wäre es mit etwas Minzbeerensirup oder etwas Demirhindi-Sirup, der fast das offizielle Getränk des Palastes ist?

Der osmanische Staat wurde 1299 gegründet. Er überlebte bis ins 20. Jahrhundert. In diesem Zeitraum von 600 Jahren wurde es zu einem Imperium. Sultane kamen herein, Fürsten, Großwesire und Leiter der Provinzschatzkammern kamen vorbei. Der Sultan wurde „der irdische Schatten Gottes“ genannt. Nichts, was er vorschlug, sollte vernachlässigt werden, und alle Worte, die ihm über die Lippen kamen, wurden als Befehle akzeptiert. Aber sie waren auch Menschen. Sie lachten, weinten, waren müde und vor allem durstig und hungrig. Was aßen und tranken diese Menschen, wenn sie hungrig und durstig wurden? War die Palastküche wirklich so großartig?

Von Mittelasien bis Anatolien… Die osmanische Küche – oder genauer gesagt die türkische Küche – wurde von vielen anderen Kulturen beeinflusst. Wie Sie wissen, waren die Türken, bevor sie nach Anatolien kamen, ein Nomadenstamm. Die Nomaden, die sich überwiegend von Milch und Fleisch ernährten, nahmen die Küchentraditionen anderer Kulturen auf, an denen sie vorbeikamen, die sie trafen und mit denen sie kämpften, bis sie schließlich nach Anatolien kamen. Perser, Araber, ihre Nachbarn, die Chinesen, und die mediterrane Kultur vermittelten den Türken Wissen darüber, wie man sich gut ernährt. Als sich der Staat langsam zu einem Imperium entwickelte und viele Eroberungen machte, entwickelte sich seine Kochkultur: Auch ihre Ehen mit ausländischen Frauen trugen zu dieser Entwicklung bei. All diese Zuwächse würden nach mehreren Jahrhunderten die Küche von „Devlet-i Ali Osman“ ausmachen, was die osmanische Palastküche bedeutet, die im Topkapı-Palast erbaut wurde.

Abschnitte der Palastküche:

Es ist nicht einfach, die Küche und Speisetradition einer 623-jährigen Geschichte zu erklären. Es enthält so viele Details, dass man gar nicht weiß, wo man anfangen soll. Beispielsweise kann man bis Murat II. keine Palastküche erwähnen. Nach ihm begannen sich die Traditionen des Nomadentums zu verändern und der osmanische Geschmack in der Küche entwickelte sich weiter. Auch wenn wir gerade gesagt haben, dass es schwer ist zu wissen, wo man anfangen soll, erlebte die osmanische Küche ihre Blütezeit während der Herrschaft von Murat II., dessen Sohn Mehmet der Eroberer den Topkapı-Palast gründete, der die osmanische Küche in eine Palastküche verwandelte.

Der Topkapı-Palast wurde zwischen 1475 und 1478 während der Zeit von Fatih Sultan Mehmet erbaut. Dieser Palast war vier Jahrhunderte lang die ständige Residenz der osmanischen Sultane und ist heute durch mehrere Ergänzungen und Restaurierungen erhalten.

Matbah- Ich Amire

Die Matbah-ı Amire, was „die Hauptküche“ bedeutet, auch „Palastküche“ genannt, speiste den Sultan, seinen Harem und die Großwesire – also den gesamten Topkapı-Palast – im zweiten Hinterhof. Noch heute kann man, wenn man den Palast durch die mittlere Tür betritt, auf der rechten Seite des Regimentsplatzes die Matbah-ı Amire-Gebäude sehen. Matbah-ı Amire bestand aus 10 Küchen mit jeweils 20 Dächern und nahm eine Fläche von 5250 Quadratmetern ein. Dort bereitete es Speisen für etwa 4000 bis 5000 Menschen zu. Diese Zahl erreichte 10-15 in den Tagen, als der Dewan (Staatsrat) zusammentrat, während Festen oder wenn die Ulufe (Janitscharengehälter) ausgezahlt werden sollten. An Zeremonien- und Ulufe-Tagen stieg diese Zahl, weil es an Ulufe-Tagen (das Gehalt, das Soldaten und andere Staatsangestellte alle drei Monate erhalten) zur Tradition wurde, den Janitscharen, die im zweiten Hinterhof warteten, Suppe, Reis und Zerde zu servieren der Palast.

Die Matbah-ı Amire, die durch drei Türen betreten werden kann, die zum zweiten Hinterhof führen: die untere Küchentür, die Hauptküchentür und die besondere Küchentür sowie die Tür zum Halva-Haus, hatte zwei wichtige Abschnitte. Die Küche, in der die Palastbewohner und Halvahane, Matbah-ı Amire, bedient wurden, bestand hauptsächlich aus zwei Abschnitten, der größeren und der kleineren Küche. In der größeren Küche wurden Speisen für die Palastbewohner, Dewan-Abendessen und Feste zubereitet. Dieser Abschnitt ernährte täglich 5000 Menschen und hatte vier Abschnitte mit den Namen Validesultan, Kızlarağası, Kapıağası und Kilercibaşı matbahı. Wenn Sie durch die Has Mutfak-Tür gingen, betraten Sie den Hauptküchenbereich mit Öfen und Öfen, die entlang des Weges lagen. Die Küche hatte insgesamt acht Abschnitte. Jeder Abschnitt verfügte über separate Öfen, separate Öfen und separate Spezialköche und ihre Lehrlinge. Im 16. Jahrhundert gab es eine spezielle Kochmannschaft aus 60 Köchen und 200 Lehrlingen, die aus Teigköchen, Sesambrötchenspezialisten, Reisköchen, Dönerköchen, Volierenköchen, Gemüsespezialisten und Dessertspezialisten bestand. Für sie war ein Oberkoch mit höherem Dienstgrad verantwortlich. In der Küche wurden Öfen unterschiedlicher Größe verwendet, die mit Holz- oder Kohlefeuer befeuert wurden, Akkordöfen, Tandoori, Grill, Malteser, Kombüse und Lötlampe. Gleich neben dem Ofen befanden sich Feuerrechen zum Aufsammeln von Asche und Feuer, eine Klammer zum Mischen, eine Bäckerschale zum Werfen von Feuer auf den Grill und ein Untersetzer für Kochtöpfe. Matbah-ı Hümayun „Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has“ oder „Kuşhâne“, auch als kleine Küche bekannt, war der Bereich, in dem besondere Speisen für den Sultan zubereitet wurden und der den Personen der ranghohen Schule diente. Im 16. Jahrhundert arbeiteten dort 17 Großköche, 12 Lehrlinge und ein Oberkoch. Diese Köche, die zusammen mit dem Sultan auf Feldzügen gingen, wurden aufgrund der Möglichkeit einer Vergiftung des Sultans aus äußerst zuverlässigen Leuten ausgewählt.

Helvahane

Der letzte Abschnitt der Küche war die Helvahâne, ein Gebäude mit vier Kuppeln. In Helvahâne wurden Dessertsorten, Marmeladen, Getränke wie Sirupe und Kompott, Pasten und Gurken hergestellt. Den Aufzeichnungen zufolge arbeiteten 812 Menschen in Helvahâne unter der Obhut von Helvacıbaşı (ser-helvaciyan).

Was wurde im Matbah-ı Amire gekocht?

Es wurde eine große Auswahl an Gerichten zubereitet, von sauer bis süß und von warm bis kalt, aber es gibt einige Beispiele, die durch ihre Zubereitung und die Zutaten Aufmerksamkeit erregen. Es wurden Gerichte zubereitet, die mit Zucker, Honig und Trockenfrüchten zubereitet wurden. Zum Beispiel: Kürbisfüllung, deren Füllungszutaten unter anderem rote Johannisbeeren und Zucker sind; Nızbaç, ein Fleischgericht mit getrockneten schwarzen Weintrauben, Nussfleisch, Gummimastix und Rosenwasser; Milchkebab, mit in Milch gekochtem Lammfleisch, das dann als Schaschlik mit heißer Milch zubereitet und mit Zimt gegessen wird; gefüllte Weinblätter mit Kirsch-, Melonen- oder Apfelfüllung mit Fleisch; und Hühnchen mit Beeren, Aprikose, Honig und Mandeln. Was ist mit dessert? Alle Arten von Halvas, hergestellt in der Halvahane von Matbah-ı Amire, Safran-Reis-Dessert, Pudding, Noahs Pudding, Terkib-i Çeşm-i Şir (Löwenaugen-Halvas) und Helatiyes. An dieser Stelle möchten wir darauf hinweisen, dass keines der oben genannten Lebensmittel Tomaten oder grüne Paprika enthält. Keine Kartoffeln, kein Mais ... Kurz darauf mussten die Sultane warten, bis Kolumbus Amerika entdeckte. Die osmanische Küche traf im 18. Jahrhundert auf Tomaten, Orangen, Paprika und Bohnen und im 19. Jahrhundert auf Kartoffeln. Ist die osmanische Küche schwer? Manche sind der Meinung, dass die türkische Küche zu fett, scharf und schwer sei. Ist das wirklich? Wie wir aus dem Aufsatz von Nil Sarı mit dem Titel „Die Regulierung der osmanischen Palastküche nach Jahreszeiten und das Verhältnis ihrer Heilkunst zu ihrer Zeit“ erfahren haben, der in den „Erklärungen zum Symposium der türkischen Küche“ des Kulturministeriums und veröffentlicht wurde Tourismus, das stimmt nicht. In ihrem Aufsatz zitiert Sarı: „Erstens basiert die Ernährungstradition des Osmanischen Palastes nicht auf einer oder wenigen Grundzutaten, und die gesamte eigentliche Nahrung wurde in ausgewogener Weise konsumiert.“ Während auf den Speisekarten Fleisch, Weizen, Reis und Butter die Hauptrolle spielen, konnten die Palastbewohner auch andere tierische und pflanzliche Produkte ausgewogen konsumieren. Daher weist die osmanische Küchenkultur eine komplexe Struktur auf, die östliche und westliche Traditionen vereint. Ein weiteres wichtiges Merkmal der Küchenkultur des Schlosses ist, dass sie auf einer Annahme basiert, die besagt, dass Ernährung und Gesundheit in einem engen Zusammenhang stehen. Diese Vorstellung basiert auf der traditionellen islamischen Medizin, die die Osmanen verwendeten. Demnach verfügt der menschliche Körper über vier Körperflüssigkeiten: Blut, Schleim, Galle und Leidenschaft. Wenn diese Flüssigkeiten im Gleichgewicht sind, ist der Körper gesund, wenn sie im Ungleichgewicht sind, wird er krank. Einer der Faktoren, die den Spiegel und die Menge dieser Körperflüssigkeiten bestimmen, sind Nahrungsmittel und Getränke. Daher ist eine ausgewogene Ernährung erforderlich, die dafür sorgt, dass diese Flüssigkeiten im Gleichgewicht bleiben. Gerät die Situation aus dem Gleichgewicht, muss eine Diät gemacht und Medikamente eingenommen werden. Außerdem variieren diese Körperflüssigkeiten von Jahreszeit zu Jahreszeit. Es muss eine Nahrung gewählt werden, die im Frühling und Herbst die Blutmenge erhöht und im Sommer die Galle, im Winter den Schleim und im Herbst die Leidenschaft verringert.

Schlüsselbestandteile und Geheimnisse der osmanischen Küche

  • - Im Gegensatz zum gewöhnlichen Volk wurden in der Palastküche Reis anstelle von Weizenschrot, Zucker anstelle von Honig und Traubenmelasse, Weißbrot und Hefekuchen anstelle von Schwarzbrot und Gebäck verwendet.
  • -Kompott und Sorbet wurden bei Palastessen anstelle von Wasser getrunken.
  • -Schaf- und Lammfleisch wurde bevorzugt.
  • -Brot war sehr wichtig. Feines Weißbrot, feinstes Weißbrot und normales Brot waren die Brotkategorien und wurden entsprechend der Hierarchie im Palast verteilt. Der Sultan aß das beste Brot.
  • -Das beliebteste Gemüse war Aubergine. Es kam ursprünglich aus China.
  • -Bohnen, Kartoffeln, Truthahn, Kakao, Mais und einige Kürbissorten kamen nach der Entdeckung Amerikas im 15. Jahrhundert an.
  • -Gumbo hatte einen besonderen Platz in der osmanischen Küche.
  • -Halva aus Moschus und Rosenwasser, Flachs-Halva und Halva mit Mandeln gehörten zu den 7-8 Arten von Halva, die hergestellt wurden.
  • -Im 19th Jahrhundert wurde Zimt zum Kochen von Fisch und Fleisch verwendet.
  • -Saurer Traubensaft war ein fester Bestandteil der Küche.
  • -In Töpfen gekochte Speisen wurden mit saurem Traubensaft, Zitronensaft, Dib Roman und natürlich mit Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen gewürzt.
  • -Das Essen wurde immer mit einfacher Butter zubereitet, also Butter ohne Salz.
  • - Gegen Ende des 18. Jahrhunderts kamen Tomaten in die osmanische Kücheth Jahrhundert. Anschließend wurden sie durch Veredelung zu den heutigen Tomaten. Früher war die Größe einer Tomate so groß wie eine Kirsche. Es wurde verzehrt, als es grün war. Füllung, Suppe und marinierte Tomaten wurden gekocht. Als die Tomate rot wurde, wurde sie weggeworfen.
  • -Schaschlik wurde nicht wie heute in Eisenspießen zubereitet. Stattdessen wurden Lorbeerstängel und Auberginenstängel verwendet. Mit der Hitze dringt auch ihr Geschmack in das Fleisch ein.
  • - Das Essen des Sultans wurde zuerst vom Çaşnıgirbaşı (Geschmacksverkoster) probiert, dann aß der Sultan es. Das Essen wurde ihm in flachen Bratpfannen serviert.
  • -Die Weinblätterfüllung, die wir heute kennen, wurde nicht mit Weinblättern, sondern mit Kastanienblättern, Conkerblättern, Quittenblättern und Bohnenblättern gefüllt.
  • -Fatih Sultan Mehmet, der es liebte, alleine zu essen, mochte Garnelen, Hühnchen und Fisch. Ei war das Hauptnahrungsmittel in den Mahlzeiten von Fatih Sultan Mehmet. Eier wurden zum Beispiel für Hähnchengrill, Spezialbrei und Pita mit Käse verwendet. Das Fleisch, das bei Fatihs Sultan-Dinner gegessen wurde, bestand aus Schafen, Hühnchen, Gänsen, Lammfüßen und Kutteln. Die im Palast am häufigsten verwendeten Gemüsesorten waren Lauch, Kohl und Spinat.
  • -Das Lieblingsessen von Sultan Abdülhamit II. waren Spiegeleier mit Zwiebeln. Der Sultan belohnte denjenigen, der am besten ein Spiegelei mit Zwiebeln zubereiten konnte. Es erforderte große Fähigkeiten, Spiegeleier mit Zwiebeln zu kochen. Die Zubereitung dauerte etwa dreieinhalb Stunden.
  • -Sultan Abdülhamit mochte einfaches Essen. Sein Lieblingsessen war Joghurt und çılbır (Joghurt mit Eiern).