Сега можете да преброите магазини за кисели краставички от една страна. Почукахме на вратите на оцелял магазини за кисели краставички. Когато свърши летният сезон и отворят училищата, в магазините за туршии се излагат различни цветни туршии. Вариращи от зеле до краставица, зелен пипер до захарно цвекло, вкусните кисели краставички се приготвят веднага след като бъдат прибрани от градините и фермите. Процесът на подготовка започва веднага след затварянето на училищата и продължава през цялото лято, а когато дойде септември туршиите са в магазините за продан. Кисели краставички, които са били украсата на Османската кухня в продължение на много години, имат важна роля в нашата кухня. От векове туршиите се приготвят както от домакините, така и от собствениците на краставички. Често се казва, че киселите краставички оползотворяват излишното производство на зеленчуци и плодове и освен това правят сезонните зеленчуци достъпни през цялата година. Историята му е толкова стара, колкото и използването на солта и оцета.

магазини за туршии

Много магазини за кисели краставички имаше в страничните улици на Истанбул в миналото, когато вътрешностите се купуваха от магазините за карантии, десертите от сладкарниците и киселите краставички от магазините за кисели краставички. Тъй като бяха разположени особено около предградията Cemberlitas, Laleli и Fatih, тези магазини за кисели краставички не можаха да оцелеят поради трудностите финансови условия това дойде с конкуренцията. Стари магазини за кисели краставички като Cemberlitas Tursucusu (магазин за кисели краставички), Tursucu Sukru (Шукру Продавачът на кисели краставички) и Meraklı Tursucusu (Меракли магазин за кисели краставички) са затворени. Но ги има все още оцелява магазини за туршии, които продължават своята историческа професия. Ozcan Tursuları в рибния пазар Kadıkoy, Soydan Tursuları срещу рибния пазар Beşiktaş, Uludağ Tursuları във Fatih и Pelit Tursuları в Kurtulus са някои от тях. Чукахме на вратите им един по един, споделяйки нашите мисли и чувства относно киселите краставички. На всеки от тях зададохме въпроса: как се приготвя най-добрата туршия? С лимонов сок или с оцет?

Магазин за туршия Petek:

Petek Tursulari се управлява от Halil Arı от Коня и обслужва рибния пазар Beyoglu от 35 години. Той беше партньор на Пелит Турсулари, сега продължава професията си сам. Кадир Топбас, Четин Атлан, Мехмет Агар, Бюлент Ерсой, Сибел Джан, Ата Демирер са известни клиенти на този магазин. Освен класическите кисели краставички негови са туршиите от яйца, гъби, сливи, бамя, ябълка, нар, царевица и кора на пъпеш специалности. Халил бей (г-н Халил) ни казва, че киселите краставички могат да се правят както с оцет, така и с лимонов сок, плюс солта. Например при кисели краставички от корнишони, домати и краставици тип Cengelkoy се използват както оцет, така и лимонов сок. Но за зелето и туршиите от зелен пипер трябва да се добави само сол. Тъй като те приготвят туршии в тонове, Халил бей казва, че не е възможно да се получи същият вкус при домашно приготвяне и съветва домакини които искат да си приготвят сами туршии вкъщи, като използват само сол и добавя: „Не е нужно да си я приготвят сами. Каня ги да купуват от нас''

Ozcan Pickleshop:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) е един от най-старите магазини в Рибния пазар на Кадикой. Установен в 1956 и е управляван от трима братя, които са наследили тази професия от баща си след дълги години, в които са били негови чираци. Най-старият от тримата братя, Бахатин Бей, ни разказва, че някога в Кадъкьой Хакки Уста (Майстор Хаккъ) и Мардиф Уста (Майстор Мардиф) са били най-добрите собственици на магазини за туршии в Кадъкьой. В този магазин има дори 6-7 вида пиперки - плюс бананови чушки, тънки зелени чушки, албански чушки и др. За приготвянето на кисели краставички може да се използва както лимонов сок, така и оцет, но приготвената с лимонов сок е лятна. Особено краставици в стил Cengelkoy трябва да се правят с лимонов сок, домати с малко оцет и моркови без оцет или лимонов сок. Тъй като зелето променя цвета си, никога не се слага оцет, а само сол. В миналото туршиите от младо и сурово грозде са се приготвяли в глинени съдове и са се заравяли в почвата в градините за защита. Той настоява, че домашно приготвените туршии няма да са толкова вкусни, колкото неговите и добавя: „Аз не мога да готвя толкова добре като домакиня, а домакините не могат да приготвят туршии толкова добре, колкото аз“. Туршиите се приготвят от плодове и зеленчуци, които са специално отгледани за приготвяне на туршии. Затова туршиите могат и не бива да се приготвят от плодовете и зеленчуците, които се купуват от зелените бакалии, особено не от оранжерийно отглежданите.

Soydan Pickleshop:

Soydan Tursuları (Pickleshop) сервира в продължение на четири поколения в своя магазин, разположен срещу рибния пазар Besiktas. Четин бей върти бизнеса си от осем години. Когато семейството мигрира от Карабюк в Истанбул, те започват своята професия туршия в Ортакьой, а след това преместват магазина си в Бешикташ. Като специалитет имат туршии от праскова, млад и суров пъпеш, слива и карфиол. Приготвят сладки туршии по желание на клиента. Причината за това е, че срокът на годност на сладките туршии е по-кратък от стандартните, защото при добавяне на сол и оцет сладките кисели краставички вкисват по-бързо. Туршиите с марка Soydan имат чуждестранни клиенти от Германия и Великобритания. Известни клиенти на киселите краставички Soydan са Ариф Сусам, Мустафа Ердоган, Тугба Озай, Аху Туркпенс и футболистите на Бешикташ. Четин бей ни казва, че туршиите могат да оцелеят много дълго време през зимния сезон, но трябва да се консумират за максимум един месец през летния сезон. При натуралните туршии горната повърхност на съда има специален слой, който се образува от времето и се нарича каймак (крем). Това образуване на слой не причинява разваляне на киселите краставички, само солта в сместа е изплувала на повърхността. Затова се препоръчва разбъркване на горния слой на буркана с кисели краставички с лъжица.

Uludag Pickleshop:

Магазин за туршия Uludag, който работи от 1950-1955 г., е един от най-старите оцелели магазини за туршия в квартал Фатих и се намира на улица Yavuzselim. Това е второто поколение туршии и те следват традицията майстор и чирак. С появата и разрастването на супермаркетите на пазара на кисели краставички, предварително опакованите кисели краставички започнаха да се предпочитат от потребителите и техният сектор беше отслабен, казва Мехмет Гьоккая. Той добавя, че има голяма разлика във вкуса на техните туршии и тези, които се приготвят в заводите. Готовите са пастьоризирани и се приготвят за един ден. Във фабриките зеленчуците се приготвят във вряща вода и се поставят в оцет, бързо стават туршии, но туршиите, приготвени от Улудаг, трябва да се съхраняват поне един месец. Uludag Tursuları получава различни видове зеленчуци и плодове от различни градове. Те купуват зеленчуците си от Измир, Афьон, Текирдаг и Бурса. В туршиите те слагат оцет за приготвяне на туршия, но той добавя само количеството лимонов сок, което е поискано от клиента. Рецептата за приготвяне на туршия от зеле:

Туршия от зеле: Зелето е един от най-лесните зеленчуци за приготвяне на туршия. Приблизително 1 килограм зеле се нарязва. Към един литър вода добавете 800 грама каменна сол. А по желание може да се добави и една шепа нахут.

Pelit Pickleshop:

Pelit Tursuları се провежда от 1968 г. на главната улица на Kurtulus. Мястото за приготвяне на киселите краставички беше в Eyup-Nisancılar, но тъй като климатът и водата бяха по-подходящи, те преместиха мястото за приготвяне в село Gedelek. Метин Куручай работи за Pelit Pickleshop, който има дилърски магазини в Кочамустафапаша, Ферикой и Бешикташ от приблизително 10 години. Воден и представен от Октай Пелит, в Pelit Pickleshop има 35 вида кисели краставички. Техните специалитети са кисели краставички от бамя, карфиол, ябълка, круша и диня. Метин бей ни казва, че туршиите трябва да се консумират за по-кратко време, приготвят се с лимонов сок, а тези, които трябва по-дълго, се приготвят с оцет. Заявявайки, че Cemil İpekci, Bülent Ersoy и Savas Ay са някои от техните известни клиенти, той добавя, че в деня след като филмът на име Neseli Gunler (Щастливи дни) беше излъчен по телевизията, много хора се втурнаха в магазините им, за да купят кисели краставички. Днес традиционният начин за приготвяне на туршии бавно умира. Хипермаркетите, деликатесите и евтините туршии, приготвяни във фабриките, са основните причини за това. Но за последователите, които имат вкуса на истински туршии, приготвени с напълно натурални съставки, магазините за туршии ще оцелеят.

Кисели краставици от ресторант Haci Abdullah:

Разположен на странична уличка близо до Aga Camii (джамията) на улица Istiklal, ресторант Hacı Abdullah работи от 1888 г. и е един от най-известните ресторанти в Истанбул. Този ресторант е известен със своята османска кухня, която е представена във витрината му и предлага на клиентите си чудесни видове кисели краставички. Те сами си приготвят туршиите със зеленчуците, които купуват от един и същ доставчик от около 70 години. От кардон до дъбов жълъд, корнишон и патладжан, те имат различни видове кисели краставички. Тъй като е в ресторантьорския сектор повече от 45 години, Абдула Бей ни казва, че в миналото във всяко предградие на Истанбул е имало много известни магазини за кисели краставички. Шюкрю в Чаршикапъ и Тахир в Бешикташ са собствениците на магазин за кисели краставички, които той си спомня веднага. Абдуллах бей настоява, че вкусът на туршиите, които нашите майки са приготвяли вкъщи, никога не може да бъде заменен от магазинните и ни каза формулата за приготвяне на вида туршия, който не можехме да намерим в другите магазини за туршия.

Туршия от краставици: 1 килограм краставица се измива. След това се добавят 750 грама оцет, няколко скилидки чесън. В зависимост от сезона може да се добавят листа от целина или ако няма малко магданоз. След като добавите шепа нахут, се добавят 400-450 грама каменна сол и капачката на стъкления буркан се затваря. След изчакване от 15 до 20 дни туршията е готова за сервиране.