محلات المخللات الشهيرة في اسطنبول

الآن يمكنك الاعتماد على محلات المخللات من ناحية. طرقنا أبواب الباقين على قيد الحياة محلات مخلل. عند انتهاء موسم الصيف وفتح المدارس ، يتم عرض مجموعة متنوعة من المخللات الملونة في محلات المخللات. تختلف من الملفوف إلى الخيار ، والفلفل الأخضر إلى بنجر السكر ، ويتم تحضير المخللات اللذيذة بمجرد حصادها من الحدائق والمزارع. تبدأ عملية الإعداد بمجرد إغلاق المدارس وتستمر خلال الصيف بأكمله وعندما يأتي سبتمبر تكون المخللات في المتاجر للبيع. المخللات التي كانت حلى المطبخ العثماني لسنوات عديدة، لها دور مهم في مطبخنا. لعدة قرون، تم تحضير المخللات من قبل ربات البيوت وأصحاب محلات المخللات. غالبًا ما يقال أن المخللات تستخدم الإنتاج الزائد للخضروات والفواكه ، بالإضافة إلى إتاحة الخضار الموسمية على مدار السنة. تاريخها قديم قدم استخدام الملح والخل.

اعتادت الكثير من محلات المخللات أن تكون في الشوارع الجانبية لإسطنبول في الماضي عندما تم شراء الأحشاء من متاجر مخلفاتها ، والحلويات من محلات المعجنات والمخللات من محلات المخللات. نظرًا لوجودها بشكل خاص حول ضواحي Cemberlitas و Laleli و Fatih ، لم تستطع متاجر المخللات هذه البقاء بسبب صعوبة ظروف مالية التي جاءت مع المنافسة. تم إغلاق متاجر المخللات القديمة مثل Cemberlitas Tursucusu (متجر المخللات) و Tursucu Sukru (Sukru بائع المخلل) و Meraklı Tursucusu (Meraklı Pickleshop). ولكن هناك لا يزال على قيد الحياة محلات المخللات التي تواصل مهنتها التاريخية. Ozcan Tursuları في سوق السمك في كاديكوي، وSoydan Tursuları على الجانب الآخر من سوق السمك Beşiktaş، وUludağ Tursuları في الفاتح، وPelit Tursuları في كورتولوس هي بعض من هذه الأماكن. طرقنا أبوابهم واحدًا تلو الآخر، وشاركناهم الأفكار والمشاعر حول المخللات. وسألنا كل واحد منهم السؤال: كيف يتم تحضير أفضل مخلل؟ مع عصير الليمون أم مع الخل؟

بيتيك بيكل شوب:

يدير Petek Tursulari خليل آري من أصول قونية ، ويخدم سوق بيوغلو للأسماك من أجل 35 سنة. لقد كان شريكًا لـ Pelit Tursolari، والآن يواصل مهنته بمفرده. قادر توباس، تشيتين أتلان، محمد أجار، بولنت إرسوي، سيبل كان، آتا ديميرير. عملاء مشهورين من هذا المحل. بالإضافة إلى المخللات الكلاسيكية ، البيض ، الفطر ، البرقوق ، البامية ، التفاح ، الرمان ، الذرة والبطيخ المخللات هي له التخصصات. يخبرنا خليل بك (السيد خليل) أنه يمكن تحضير المخللات بالخل وعصير الليمون بالإضافة إلى الملح. على سبيل المثال، مع الخيار المخلل والطماطم ومخللات الخيار من نوع سينجيلكوي، يتم استخدام الخل وعصير الليمون. لكن بالنسبة لمخللات الملفوف والفلفل الأخضر يجب إضافة الملح فقط. بما أنهم يحضرون المخللات من حيث الأطنان يقول خليل بك إنه لا يمكن الحصول على نفس الطعم في تحضير المنزل وينصح ربات البيوت الذين يريدون تحضير المخللات بأنفسهم في المنزل باستخدام الملح فقط ويضيف: “لا يحتاجون إلى تحضيرها بأنفسهم. أدعوهم للشراء منا"

متجر أوزكان للمخللات:

Ozcan Tursuları (Pickleshop) هي واحدة من أقدم المحلات التجارية في سوق السمك في كاديكوي. مقرر في القرن الرابع الميلادي ويديرها ثلاثة أشقاء ورثوا هذه المهنة عن والدهم بعد سنوات طويلة من تدربهم عليه. يخبرنا بهاتين بك، الأخ الأكبر بين ثلاثة إخوة، أنه ذات يوم في كاديكوي، كان حقي أوستا (السيد حقي) ومارديف أوستا (السيد مارديف) ​​أفضل أصحاب محلات المخللات في كاديكوي. يوجد في هذا المتجر 6-7 أنواع من مخللات الفلفل - بالإضافة إلى فلفل الموز والفلفل الأخضر الرقيق والفلفل الألباني وغيرها. لتحضير المخللات يمكن استخدام كل من عصير الليمون والخل، أما المخلل الذي يتم تحضيره بعصير الليمون فهو مخصص لفصل الصيف. يجب صنع الخيار على طريقة سينجيلكوي بشكل خاص مع عصير الليمون والطماطم مع القليل من الخل والجزر بدون خل أو عصير ليمون. نظرًا لأن الملفوف يتغير لونه، لا يتم استخدام الخل أبدًا، بل يتم إضافة الملح فقط. في الماضي، كان يتم تحضير مخللات العنب الصغيرة والنيئة في أوعية خزفية ودفنها في التربة في الحدائق لحمايتها. ويصر على أن مذاق المخللات محلية الصنع لن يكون بنفس جودة مذاق المخللات الخاصة به، ويضيف: "لا أستطيع طهي الطعام مثل ربة منزل، ولا تستطيع ربات البيوت إعداد المخللات بنفس الجودة التي أفعلها". يتم تحضير المخللات من الفواكه والخضروات المزروعة خصيصًا لتحضير المخللات. لذلك، يمكن، ولا ينبغي، تحضير المخللات من الفواكه والخضروات التي يتم شراؤها من محلات البقالة الخضراء، وخاصة تلك المزروعة في البيوت الزجاجية.

مخلل سويدان:

تقدم شركة Soydan Tursuları (متجر المخللات) خدماتها منذ أربعة أجيال في متجرها الواقع على الجانب الآخر من سوق أسماك بشكتاش. يدير Cetin Bey أعماله منذ ثماني سنوات. وعندما هاجرت العائلة من كارابوك إلى إسطنبول، بدأوا مهنة المخللات في أورتاكوي، ثم نقلوا محلهم إلى بشكتاش. كتخصصاتهم، لديهم مخللات مصنوعة من الخوخ والبطيخ الصغير والخام والبرقوق والقرنبيط. يقومون بإعداد المخللات الحلوة حسب مواصفات العملاء. والسبب في ذلك هو أن تاريخ انتهاء صلاحية المخللات الحلوة أقصر من المعتاد لأنه عند إضافة الملح والخل إلى المخللات الحلوة يتحول إلى حامض بسرعة أكبر. مخللات ماركة Soydan لديها عملاء أجانب من ألمانيا والمملكة المتحدة. العملاء المشهورون لمخللات سويدان هم عارف سوسام، ومصطفى أردوغان، وتوجبا أوزاي، وآهو توربكينس، ولاعبي كرة القدم في فريق بشكتاش لكرة القدم. يخبرنا جيتين بك أن المخللات يمكنها البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة جدًا خلال فصل الشتاء ولكن يجب استهلاكها خلال شهر واحد كحد أقصى في فصل الصيف. في المخللات الطبيعية يحتوي السطح العلوي للحاوية على طبقة خاصة تتشكل مع مرور الوقت وتسمى كايمك (كريمة). لا يتسبب تكوين هذه الطبقة في إتلاف المخللات، بل فقط الملح الموجود داخل الخليط هو الذي طفا على السطح. لذلك يوصى بخلط الطبقة العليا من جرة المخلل بالملعقة.

أولوداغ مخلل:

يعد متجر أولوداغ للمخللات، الذي يعمل منذ عام 1950-1955، واحدًا من أقدم محلات المخللات الباقية في منطقة الفاتح، ويقع في شارع يافوزسيلم. هذا هو الجيل الثاني من صانعي المخللات وهم يتبعون تقليد المعلم والمتدرب. مع وصول ونمو محلات السوبر ماركت في سوق المخللات، بدأ المستهلكون يفضلون المخللات المعبأة مسبقًا وضعف قطاعهم، كما يقول محمد جوكايا. ويضيف أن هناك فرقا كبيرا بين طعم مخللاتهم وتلك التي يتم تحضيرها في المصانع. يتم بسترة المنتجات الجاهزة ويتم تحضيرها في يوم واحد. وفي المصانع، يتم تحضير الخضار في الماء المغلي وتوضع في الخل، وسرعان ما تتحول إلى مخللات، لكن المخللات التي تحضرها أولوداغ تحتاج إلى حفظ لمدة شهر على الأقل. يستقبل Uludag Tursuları أنواعًا مختلفة من الخضار والفواكه من مدن مختلفة. يشترون خضرواتهم من إزمير وأفيون وتكيرداغ وبورصة. في المخللات، يقومون بوضع الخل لتحضير المخلل لكنه يضيف كمية عصير الليمون التي يطلبها الزبون. وصفة تحضير مخلل الملفوف :

مخلل الملفوف: يعتبر الكرنب من أسهل أنواع الخضروات في تحضير المخللات. يقطع حوالي 1 كيلو جرام من الملفوف إلى شرائح. أضف 800 جرام من الملح الصخري إلى لتر واحد من الماء. وبناءً على رغبتك يمكن إضافة حفنة من الحمص.

بيليت مخلل:

يتم تشغيل Pelit Tursuları منذ عام 1968 في الشارع الرئيسي في كورتولوس. كان موقع تحضير المخللات يقع في منطقة أيوب-نيسانجيلار، ولكن بما أن المناخ والمياه كانا أكثر ملاءمة، فقد تم نقل موقع التحضير إلى قرية جيديليك. يعمل ميتين كوروكاي في شركة Pelit Pickleshop التي لديها متاجر في كوكاموستافاباشا وفيريكوي وبشيكتاش منذ ما يقرب من 10 سنوات. يديرها ويقدمها أوكتاي بيليت، يوجد في متجر بيليت للمخللات 35 نوعًا من المخللات. البامية والقرنبيط والتفاح والكمثرى ومخللات البطيخ هي تخصصاتهم. يخبرنا متين بك أن المخللات التي يجب استهلاكها في فترة زمنية أقصر يتم تحضيرها بعصير الليمون والمخللات التي تحتاج لفترة أطول يتم تحضيرها بالخل. وذكر أن جميل إبكجي وبولنت إرسوي وسافاش آي هم من زبائنهم المشهورين، ويضيف أنه في اليوم التالي لعرض فيلم اسمه Neseli Gunler (أيام سعيدة) على شاشة التلفزيون، هرع الكثير من الناس إلى متاجرهم لشراء المخللات. اليوم الطريقة التقليدية لتحضير المخللات تموت ببطء. وتشكل محلات السوبر ماركت والأطعمة المعلبة والمخللات الرخيصة التي يتم تحضيرها في المصانع الأسباب الرئيسية لذلك. ولكن بالنسبة للمتابعين الذين يتذوقون المخللات الحقيقية المحضرة بمكونات طبيعية تمامًا، فإن محلات المخللات ستبقى على قيد الحياة.

مخلل خيار من مطعم حاجي عبد الله:

يقع في شارع جانبي بالقرب من Aga Camii (مسجد) في شارع الاستقلال ، يعمل مطعم Hacı Abdullah منذ عام 1888 وهو أحد أشهر المطاعم في اسطنبول. يشتهر هذا المطعم بالمأكولات العثمانية المتمثلة في نافذة متجره ، ويقدم أنواعًا رائعة من المخللات لعملائه. يقومون بإعداد المخللات الخاصة بهم بالخضروات التي يشترونها من نفس المورد منذ ما يقرب من 70 عامًا. من الكردون إلى البلوط ، والخيار والباذنجان ، لديهم أنواع مختلفة من المخللات. نظرًا لكونه في قطاع المطاعم لأكثر من 45 عامًا ، يخبرنا عبد الله بك أنه كانت هناك متاجر مخلل مشهورة جدًا في كل ضاحية من ضواحي إسطنبول في الماضي. Şükrü في Carsıkapı و Tahir في بشيكتاش هم أصحاب محلات المخللات التي يتذكرها على الفور. يصر عبد الله بك على أن مذاق المخللات الذي اعتادت أمهاتنا تحضيره في المنزل لا يمكن أبدًا استبداله بمخللات المتجر وأخبرنا بصيغة تحضير نوع المخلل الذي لم نتمكن من الحصول عليه في محلات المخللات الأخرى.

مخلل الخيار : 1 كيلو جرام من الخيار المغسول . 750 جرام من الخل، ثم يضاف عدد من فصوص الثوم. مع مراعاة الموسم، يمكن إضافة أوراق الكرفس أو في حالة عدم توفر بعض البقدونس. بعد إضافة حفنة من الحمص، يتم إضافة 400 إلى 450 جرام من الملح الصخري ويتم إغلاق غطاء الجرة الزجاجية. بعد الانتظار لمدة 15 إلى 20 يومًا، يصبح المخلل جاهزًا للتقديم.